Ám aznap megpillantott egy szépséges leányt, nyomába eredt, megfeledkezve elemózsiájáról. Csak néhány nap múltán tért vissza a barlangba, ahol meglepve látta, hogy sajtját zöldes színű penészréteg borította. Eledele így különleges finomságúvá vált, és ettől kezdve a pásztorok már ide hozták sajtjaikat érlelni, e dél-franciaországi, bizonyos Roquefort nevű település környékén álló természetes üregbe… A nyers juhtejből készült kékpenészes sajt aztán évszázadokon át az itteni barlangokból jutott el az étkezőasztalokra.

A barlangokat idővel érlelőpincék váltották fel, s ma már csaknem félezer francia sajtféleséget különbözet meg a gourmand-társadalom. A gall sajtokat hat fő családba sorolják nedvességtartalmuk, állaguk, érlelési módjuk szerint. Az egyenletes fehér színű friss sajtok alapanyaga az aludttej (tehén, kecske, juh). A kecskesajtok közepes keménységűek. A lágy sajtok puhák, penészbevonatúak vagy mosott kérgűek lehetnek. A penészes sajtokat kék sajtnak vagy zöldfoltosnak is nevezik, mivel kék ecsetpenész lakozik belsejükben. A préselt sajtokat formázás után préselik és szárítják. Az ömlesztett sajtokat egy vagy több fajta, apróra vágott, szétmorzsolt sajtból készítik: vajjal, tejjel vagy tejszínnel keverik össze, végül jöhet az ízesítés.

Hazai ízek

Medvehagymás, borsos, diós, tökmagolajos, bükkfán füstölt, vargányás, kakukkfüves –csak néhány az izgalmasabbnál izgalmasabb ízesítések közül, amelyekkel találkozhatunk egy-egy hazai sajtmester termékén.

Úgy tűnik, a hazai sajtkultúra elindult a megújulás útján, és –bár a magasabb étkezési kultúrájú országok sajtfogyasztási szokásaitól még igencsak messze kullogunk – a kereslet is visszaigazolja a csúcsminőségű, kézműves sajtok iránti igényt. Látogassuk csak meg egy szép tavaszi napon a Káli-medence egyik fő nevezetességét, a káptalantóti piacot –nemigen akad olyan sajtkészítő, aki ne adnál el portékáját utolsó morzsáig. Ott van Ódor Dezső, aki brindzaszerű juhsajtját méri a nagy fazékból (zseniális), vagy Pettenkoffer Viktória, akinek csodálatos kecskesajtjaira ácsingózik a nagyérdemű. Ők azok közül az általában apró, ismeretlen településeken ügyködő sajtmestereink közül valók, akik fanatikusan hisznek a sikerben, időt és energiát nem kímélve kísérletezik ki és érlelik a legjobb sajtokat.

Céhek céhe

Néhány éve öt sajtkészítő vállalkozó még a Magyar Sajtkészítők Kézműves Céhét is megalapította, amelynek egyik célja, hogy védje a sajtkészítők érdekeit, másik ambíciója pedig az, hogy felkarolják a magyar kézműves sajt ügyét. „A modernség sorozatgyártott világában egyre nagyobb igény érzékelhető az emberi kéz egyedi és utánozhatatlan munkája révén létrehozott értékek iránt. Ez az érték kitűnően társul a sajtkészítéshez, hiszen a sajt élő, mint a kéz, mely alkotja, formálja. Élő, mint a bor. Élő mindaddig, amíg nem fixáljuk egy kívánatos állapotban. De talán a sajtot még annyira sem lehet rögzíteni, mint a bort ” - vallják a sajtkészítők.

Borút után sajtút

Gyakran szükségszerű karrierváltás, vagy egy előző sikertelen vállalkozás, vagy egyszerűen a természet szeretete, a biokultúra iránti igény szül egy-egy új vállalkozást. Kezdődik az egész egy-két véletlen kecskével, aztán folytatódik még több kecskével, mígnem végül a készítők rendszeresen a piacon találják magukat. Nem csak borút van – létezik sajtút is, igaz, csak tavaly óta szerveződik, és még nem olyan profi, mint a borkóstolós pincemenetek. Pedig egy ilyen sajtútnak nyilván lenne keletje, érintené Kiss Ferenc körösladányi sajtgurut és természetesen Sándor Tamást, a Bükki sajt alapítóját (akinek tökmagolajos zsendicéje kenterbe ver bármely olasz ricottát). Szerencsére út ide, út oda, egyre több különleges, kézműves sajt mutatkozik be a helyi piacokon, vásárokon vagy a bor- és gasztronómiai fesztiválok alkalmával. Hajrá, sajtok!

A legjobb sajtszaküzletek

T. Nagy Tamás Sajtüzlete

Az első volt a maga nemében, jelentőségéből mai napig sem vesztett. Szakértően válogatott francia sajtok és néhány kitűnő kézműves magyar sajt.

1052 Budapest, Gerlóczy u.3., Telefon: 317-4268

Culinaris

A város ínyencpiacának megkerülhetetlen szereplője, de nem is akarja megkerülni senki, hiszen az óriási választék és a szakértő kiszolgálás igen meggyőző. Különleges, érdekes tételeket is ki lehet fogni a sajtpultban, érdemes konzultálni az eladókkal.

1055 Budapest, Balassi Bálint u. 7., Telefon: 373-0028

Gastronomia Pomo d’Oro

Ide olasz sajtokért érdemes kanyarodni, és mindig kapható például azok közül is a legjobb, a lágy, tejszínes belsővel töltött mozzarellaszerű batyu, a burrata.

1054 Budapest, Arany János u. 9., Telefon: 374-0288

Sarki Fűszeres

Az Újlipótváros apró találkozóhelyén nemcsak a tejeskávé, a kifli és a hangulat kiváló, hanem a szűk, de annál jobban válogatott sajtválaszték is. Kecskesajtok, brie-k, Bükki sajt.

1137 Budapest, Pozsonyi út. 53-55., Telefon: 238-0600